Rafine sözcüğü “istenmeyen unsurlardan arınmış” olarak tanımlanır. Bu kesinlikle tahıllar için de geçerli. Ne yazık ki rafine ederken atılan “istenmeyen unsurlar” arasında lifler, vitaminler, mineraller ve çeşitli başka mikro besin maddeleri ve fıtokimyasallar da bulunmaktadır.
Örnek olarak buğdaya bakalım. Buğday, Amerika’nın her yerinde ve parklarda yetişen bir otun akrabasıdır. Ortası boş sapı, çok sayıda buğday tohumunu sıkıca tutan bir tohum başına destek vermektedir. Atalarımız genellikle bu tahılları bitkiden geldiği gibi kullandı ve pek çok kişi hâlâ bu “buğday tanelerini” yemeklerinde ya da kahvaltılarında kullanıyor. Ancak günümüzde buğdayın çoğu işlemden geçiriliyor ve rafine ediliyor. Değirmenden geçirme işleminde buğday taneleri önce kırılıyor ardından bir dizi silindirden geçirilerek öğütülüyor. Bu şekilde, nişastalı, karbonhidrat yönünden zengin olan endosperm adı verilen merkez kısmı hem koyu renkli lifli kepekten hem de buğday rüşeymi adı verilen buğdayın embriyosundan ayrılır.
Öğütmenin her aşamasında bir şeyler yitirilir. Buğday rüşeymini ayırmak vitaminleri ve doymamış yağları uzaklaştırır. Kepekli dış yüzeyi ayıklamak lifleri, magnezyumu ve kepekteki vitaminleri atar. Tam buğday taneleri beyaz una dönüştüğünde, elde edilen ürün hem kelime anlamıyla hem de besinsel açıdan orijinalinin ancak soluk bir gölgesidir.
Eğer tam tahıllar bu kadar sağlıklıysa neden bunları yemeyi bıraktık ve rafine edilmiş tahıllara geçtik? Bu kısmen algıyla ilgili. Buğdayı rafine etmek mümkün hale geldiğinde, bu tam tahıl ununa göre daha katışıksız olduğu savıyla pazarlandı. Başlangıçta, beyaz un (francala) yüksek sınıfa mensup olanlar için bir modaydı. Beyaz unla yapılan ekmek ve hamur işleri tam tahıllı olandan yapılanlara göre daha hafif ve puf puftu. Zamanla beyaz un üst sınıfa geçmenin sembolü oldu. Tam buğday unundan beyaz una geçişte depolama da etkili oldu.
