Diğer araştırmalar, çiğ (kaynatılmamış) sütle peynir mayalanmasının, katı yağların doğasında tam bir değişim yarattığını gösteriyor. Aslında, bağırsaklarda emilmesini tamamen nötralize edecek oranda değişime uğrayan, doymuş yağın molekül yapısıdır. Dolayısıyla taze sütten yapılan geleneksel peynirin kalp-damar sistemine hiçbir kötü etkisi bulunmaz.
Besinsel yağlar (lipidler) yüzde 98 oranında; bir alkol molekülü (gliserol) ile üç yağ asidi molekülünden oluşan triglisidlerden meydana gelir. Doymuş yağlardan sadece 2 numaralı pozisyondaki yağ asitleri bağırsaklarda iyi emilir. Oysa, katı yağların molekül yapısını değiştiren çiğ sütteki doğal mayalanma 2 numaralı pozisyondaki yağ asitlerinin büyük bir bölümünü ortadan kaldırır.
Böylelikle, çiğ sütten yapılma bir peynirde doymuş yağ oranı yüksek bile olsa, bağırsaklarda emilen kısmı çok azdır. Aynı zamanda çok az doymuş bir katı yağ tüketimine rağmen, yüksek bir kolesterol oranı olmasının PP vitamini eksikliğine bağlı olabileceği de bilmek gerekir.
Etiketler: Besinsel yağlar, doymuş yağ oranı yüksek, PP vitamini
